コロッケは絶対に失敗しない珍味のひとつです。完璧 タパス、前菜、またはメインコースとしても やり過ぎると。作り方は簡単そうに見えますが、中はクリーミーで外はカリカリのコロッケを作るのは科学です。そして、多くの伝統的なレシピと同様に、 どの家族にも、その家族特有の技やバランス、癖があります。 しかし、正しく実行すれば、コロッケがどんな人の口にも合うものになるには、いくつかの重要な手順が必要です。
キー？ 完璧なベシャメルソースおいしい材料、生地の扱いの良さ、適切な揚げ方。コロッケをまるで芸術であるかのように長年にわたり習得してきた専門家やシェフからの最高のコツに基づいた包括的なガイドをご紹介します。
ベシャメル：素晴らしいコロッケの心臓部
最初に習得しなければならないのは ベシャメルソース。コロッケの生地のベースとなるこのソースが、コロッケの味を決定づけるのです。 内部の質感。ベシャメルソースがまずいと、どんな試みも台無しになってしまいます。課題は、 粘度とクリーミーさのちょうど良いバランス。液体になりすぎると成形できなくなりますが、レンガのように見えるほど密度が高くてもいけません。
理想的な比率は、求める結果によって異なります。休ませた後に成形できる半液体のベシャメルソースを作る場合の典型的な配合は 50-50-400 です。
- バター50 g
- 50 g小麦粉
- 400 ml de leche
もっととろみのあるものがお好みの場合は、牛乳の量を 350 ml に減らしてください。注意してください。ベシャメルソースは熱いうちに冷めると実際よりも液体のように見えます。
さらに、 caldo （シチューのように）牛乳だけを使うのではなく、 バターとエクストラバージンオリーブオイル 風味に複雑さを加えるため。主原料に十分な脂肪が含まれている場合は、脂肪の量を調整することもできます。ただし、バターを使いすぎないようにしてください。滑らかさが失われる可能性があります。
ダマのない風味豊かなベシャメルソースの作り方
比率をマスターしたら、準備に移りましょう。
- 弱火でバターを溶かす。焦げる前に、ふるいにかけた小麦粉を加え（ダマにならないようにすることが非常に重要です）、数分間かき混ぜながら調理します。
- 牛乳を少しずつ加える絶えずかき混ぜながら。ここで火力を中火に上げます。決して沸騰させてはいけません。沸騰させると、ベシャメルソースが制御不能になる危険性が高くなります。
- 絶えずかき混ぜる 少なくとも30分間。確かに、大変なことのように思えますが、生の小麦粉の味を取り除き、きめ細やかな食感を実現するには、これが唯一の方法です。長くなるほど、クリーミーになります。
- 混合物が 鍋の壁から離れる、あなたはすでに 望ましい一貫性 コロッケ用。
ダマができたら、ブレンダーで混ぜるか、ふるいにかけて濾してください。グルテン不耐性がある場合は、コーンフラワー（コーンスターチ）やグルテンフリーの小麦粉を使用することもできます。また、ひよこ豆粉や全粒小麦粉も使用できますが、それぞれが最終的な風味に異なるニュアンスを与えることに留意してください。
味付けが違いを生む
ほんの少しのスパイスを加えるだけで、ベーシックなベシャメルソースが美味しくなります。その ナツメグ それは古典です。すりおろしてそのまま食べると、香りが格別です。味に応じて塩とコショウも加えます。最後にすべての材料が混ざったら調整します。
玉ねぎはどうですか？ここで議論が交わされる。熱烈な擁護者もいる 細かく刻んでバターで炒めたものを加える小麦粉を加える直前に。これにより、さまざまな組み合わせによく合う甘さと香りが得られます。
よくある間違いを避けるコツ
- La temperatura 重要: ルー (バターと小麦粉の混合物) と牛乳の両方が熱い場合、ダマが形成されます。理想的には、一方は熱く、もう一方はぬるい状態であるべきです。
- 混合物を沸騰させないでください。食感が変わり、皮が張ってしまう可能性があります。
- ベシャメルソースがゆるすぎる場合は、弱火にしてさらにかき混ぜ、余分な水分を蒸発させます。
風味と粘稠度を兼ね備えたフィリングの作り方
La ベシャメル それはベースですが フィリング それぞれのコロッケの特徴を定義します。オープンバーはこちら: ハム、残ったシチュー、チョリソー、タラ、マッシュルーム、チーズ入りほうれん草、エビ...お好きなものをどうぞ。
そのように 味 目立つ、多くの人が推奨する ベシャメルソースに加える前に主材料を炒める。ハムや魚のように、さらに濃厚な味わいがお好みの場合は、ミルクを加えて調理することもできます。このプロセスでは、 きのことネギのコロッケのレシピ さまざまな組み合わせに。
すべてを混ぜ合わせたら、皿に広げます。表面が固まるのを防ぐために、ラップで表面を覆います。少なくとも4時間冷蔵するのが理想的ですが、 ある日から別の日 それが形になるように。
ドラマチックにコロッケを作る
形を整えるときは、シンプルにしておきましょう。以下を使用できます:
- あなたの手生地がくっつかないように、水か牛乳で軽く湿らせます。
- スプーン2本楕円形にします。
- 絞り袋 または、より均一な形状にするためにノズルをカットしたバッグを使用します。
理想的なサイズは3cm程度です。大きすぎてフライパンで扱いにくくなることもなく、小さすぎて中身が美味しく食べられないこともない。
完璧なコーティング：美観だけでなく保護も
パン粉を付ける目的は、単にカリカリに仕上げるだけではありません。また、揚げるときに崩れるのを防ぎます。これを実行するにはいくつかの方法があります:
- クラシコ： 溶き卵＋パン粉。
- ダブルバッター： パン粉 + 卵 + パン粉 (さらに保護され、さらにカリカリ)
- パン粉付き： さらにサクサクとした食感になり、油の吸収も抑えられます。
オプションが必要な場合 ビーガン卵の代わりに野菜飲料（できれば無糖）を使うこともできます。グルテン不耐症の場合は、グルテンフリーのパンを挽いて自分でパン粉を作ってください。
揚げる前に、パン粉をまぶしたコロッケを約 30 分間休ませるのが良いコツです。これにより、パン粉がよりよく付着し、油の中で持ちがよくなります。
揚げ物：あなたが思っている以上に重要
深めのフライパンまたはフライヤーを使用してください エキストラバージンオリーブオイル。コロッケ全体を完全に覆い、 170-180ºC。あまりたくさん入れすぎると温度が下がり、揚げているときに開いてしまうので注意してください。
一度に数個ずつ揚げ、慎重に裏返して きつね色になったら取り出す。油っぽくならないように、吸水紙の上で水切りしてください。
もっと軽い代替品がお好みなら、 200℃で約15分焼く 上に油を少し垂らします。同じではないですが、かなり良いです。
コロッケをくっつけずに冷凍する
たくさん作りますか？のんびり過ごす日のために冷凍保存しておきましょう。これを実行するには:
- トレイの上によく分けて置きます。
- トレイを冷凍庫に12〜24時間置きます。
- 冷凍したら、食品用のジップロックバッグに入れて保存します。
- 使用する際は、 解凍しないでください：そのまま揚げます。
これらの手順をすべて実行すれば、味と食感に驚くようなコロッケを作ることができます。お好みの材料を選んで、ひと口ごとに愛情が伝わるコロッケを作りましょう。
